Привет друзья! Сегодня хочу поделится с вами позезной информацией про оливковое масло, правила дегустации и употребления этого полезного продукта. Лекцию провели в сети магазинов Сильпо в котором по традиции в ноябре появляется оливковое масло свежего урожая Frescolio от Frantoi Cutrera (эксклюзивно в сети Сильпо с 2010 года)
Все мы или практически все, приходя в магазин теряемся в выборе оливкового масла, кто-то покупает проверенный годами продукт , кто-то же берет масло наобум. Но мало кто знает как правильно дегустировать масло, о чем говорят вкусовые ощущения, а также как и с чем можно сочитать оливковое масло исходя из интенсивности вкуса. Обо всем этом читаем дальше, а также учимся понимать какое оливковое масло все-таки лучшее:
Светлана Щегрикович - эксперт в сфере оливкового масла, обучалась в Международном образовательном центре оливкового масла (основатель Ricardo Scarpellini, г. Ливорно, Италия) поделилась очень нужной на мой взгляд информацией - кратко и содержательно! Получил знания я, теперь делюсь с вами! И так начнем
Как же правильно дегустировать оливковое масло холодного отжима?
-В первую очередь нужно налить небольшое количество масла в стеклянную мисочку, одной рукой накрыть посудину а второй обнять дно, слегка наклоняя и прокручивая тару. Это необходимо чтобы масло прогрелось от тепла рук - масло температуры тела самое правильное для того чтобы полноценно ощутить весь вкус и аромат продукта.
-Для оценки аромата нужно открыть мисочку/рюмку/стаканчик и постепенно от грудной клетки подымать ее к носу вдыхая аромат
-Для оценки вкуса необходимо набрать в рот маленькое количество масла , несколько секунд подождать а затем на вдохе проглотить масло.
О чем говорит вкус масла:
Положительные характеристики
-Горчинка - характерна для масла полученного из зеленых и полу-зеленых оливок(самых полезных)
-Перечность/острота - неотъемлемый показатель экстра верджин
-Ощущение сухости во рту - После качественного масла не остается ощущения жирности или неприятного послевкусия
-Фруктовность/Интенсивность - может быть легкой средней и высокой - все зависит от самых оливок
Негативные характеритиски
-Винные ноты - масло из заброженых оливок
-Огуречный привкус - длительное хранение в таре
-Резиновые ноты - использование старых неочищенных фильтров
-Металлические ноты - длительный контакт с металлическим оборудованием
-Затхлость - производство при высоких температурах
-Землистость - оливки собранные с земли
-Плесень - масло успело поразится плесенью
-Нотки маринада - оливки долго хранились перед отжимом
О чем говорит визуальная оценка?
Прозрачность зависит от возраста масла и интенсивности фильтрации на производстве
Густота масла зависит от сорта оливок из которых оно произведено , а также от территориального происхождения
Цвет зависит от сорта оливок , периода сбора и метода обработки (вопреки распространенному мнению что хорошее масло должно быть очень зеленое это не так. Зеленый оттенок говорит о наличие хлорофилла в масле - то есть оно произведено из зеленых оливок)
Особенности качественного производства оливкового масла:
1-Подготовка и измельчение оливок.
Плоды должны быть хорошо промыты и очищенные(естественно), потом оливки перемалываются вместе косточками
2-Перемешивание оливковой массы.
Полученную массу перемешивают на протяжении 20 минут при температуре 21-26С - именно эта температура характеризует ХОЛОДНЫЙ отжим
3-Полученную массы отправляют в декантер , где и происходит отжим масла.
В результате получают 80% воды, 10% жмыха и 10% масле extra vergin
Многие знают что хорошее масло определяет низкая кислотность. Самое лучшее масло с кислотностью 0,2-0,8 %
Что влияет на уровень кислотности?
-место произростание оливкок
-качество самих оливок(лучшие зеленые)
-метода сбора урожая (лучшие вручную или механический)
-скорость обработки(на протяжении 1 суток после сбора )
-Оборудования и условий хранения
Какое же масло самое лучшее , попробуем разобраться в терминах которые мы видим на этикетках
-Extra vergin olive oil - масло наилучшего качества с низкой кислотностью, произведенное холодным отжимом с богатым вкусом и ароматом. Наиболее полезное для ораганизма. Идеально для добавления в салаты или приданию готовым блюдам вкуса и аромата
- Vergin olive oil - масло также холодного отжима но с более высокой кислотностью(0,8-2%) - масло хорошо использовать в небольшом количестве в процессе готовки
- Оlive oil - это уже смесь экстра верджин и рафинированного масла. Кислотность до 3,3%, использование для приготовления блюд. Такое масло не вредное но и уже не особо полезное для организма.
-Оlive pomace oil - масло полученной из жмыха оливковых косточек с химической обработкой. Без вкуса и запаха. Такое масло используют в косметологии.
И напоследок рекомендации по сочетанию оливкового масла с блюдами в зависимости от интенсивности вкуса
-Легкая интенсивность масла - сочетание в морепродуктами/рыбой, карпаччо, сырами, фруктовыми салатами, основа соусов
-Средня интенсивность - блюда на гриле, антипасти, салаты, бобовые,паста, рис,тартар, птица, супы
-Высокая интенсивность - красное мясо, выдержанные сыры, барбекю, десерты
Спасибо большое "Сильпо" за такую полезную просветительскую встречу! Предлагаю продолжать!)
Поскольку оливковые масла – это одна из областей экспертизы Собственного импорта «Сильпо» во всех магазиных сети вы можете найти эксклюзивные оливковые масла наилучшего качества! Пробуйте , экспериментируйте и ищите то самое которое торкнет ваше сердце!)
Хорошего вам дня!