eduard nasyrov (my_happyfood) wrote,
eduard nasyrov
my_happyfood

Category:

ваниль



Ваниль - Vanilla planifoliaСемейство орхидные - Orchidaceae.
Родина ванили - Мексика и Центральная Америка. Древние ацтеки – создатели горячего шоколада,  использовали ее для улучшения вкуса этого напитка. Первый европеец, которому посчастливилось оценить ваниль, был ни кто иной, как Христофор Колумб, благодаря которому в 16 веке она попала в страны Старого Света. Эта пряность тогда была невероятно дорогой, и только немногие богатые люди могли приобщиться к ее вкусу.
Ваниль представляет собой вьющуюся лиану рода орхидей. Плодоносят растения от 20 до 50 лет. Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и только один вид колибри, чего, конечно, недостаточно, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. Ваниль начинает цвести на третий год жизни. Только один день желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы больше не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные стручки с черными семенами внутри. Плоды ванили снимают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, стручки погружают на 20 секунд в горячую воду, потом заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О С. Через сутки их выносят на солнце, ровно на один час. На следующий день - на час и десять минут, через день добавляют еще 10 минут и так в течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах - тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. В заключительной стадии стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. Культивируется во многих тропических странах (Маскаренские и Сейшельские острова, остров Мадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляют искусственно, несмотря на то, что после такой процедуры всего половина цветков дает плоды.
В международной торговле различают восемь сортов ванили, причем основным критерием служит длина стручка. Самая лучшая ваниль - мексиканская, затем идут бурбонская и цейлонская. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Светлый цвет палочек, а также их ломкость и твердость говорит о плохом качестве сырья. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой первозданный запах.Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки. Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром.
Запах ванили способствует выработке гормона удовольствия серотонина, после чего необходимость в дополнительном удовольствии отпадает. Ваниль чудодейственным образом успокаивает, укрощает гнев, устраняет раздражение. А вообще ванилин усиливает творческие способности, делает людей чувствительными и расслабленными, создает радостное настроение. Оказывается, ваниль особенно благотворно действует на женщин. Мало того, что она повышает эластичность, мягкость кожи, устраняет нервную сыпь. Она здорово облегчает жизнь женщин в критические дни.
В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Вслед за этим французские аристократы стали курить табак с добавлением ванили. Но больше всего интерес к этой пряности подогревало утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана, что ваниль - сильное возбуждающее средство. За этим последовал ряд опытов и исследований других медицинских светил, которые в свою очередь открыли, что ваниль способна лечить язву желудка, улучшать умственную деятельность и даже служить противоядием. Все эти свойства ванили, к сожалению, всего лишь миф. Но то, что ванили нет равных в кондитерском производстве, - неоспоримый факт. Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее Мадагаскар - около 60%.По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет.

Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.
В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.
Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким
Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.
Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.
Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.
Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

Ванильный соус:
2 яйца,
150 г сахара,
0,5 литра молока,
Разотрите 2 желтка в сахаре и поместите в паровую баню. Вскипятите молоко, добавьте ваниль и постепенно подливайте молоко в желтки, продолжая помешивать. Варите соус до сгущения, но не доводите до кипения. Соус может использоваться для украшения тортов или как подливка для мороженого.

Ванильный экстракт:
На один стручок ванили надо взять около 30 мл спирта. Ваниль разрезают вдоль, потом на кусочки покороче (чтобы влезла в банку) и заливают спиртом. Настаивают 2-3 недели. По истечении этого времени можно стручки достать и положить новые, чтобы получить еще более концентрированный экстракт.Храниться он может в течение 4–5 лет

несколько рецептов:

бисквитный торт с никтаринами и ванильным кремом - http://eduard-tz23.livejournal.com/133445.html
варенье из томатов с ванилью http://eduard-tz23.livejournal.com/139959.html
Фар бретон http://eduard-tz23.livejournal.com/170153.html
Баскский пирог с яблоками http://eduard-tz23.livejournal.com/176216.html
печенье солнышко http://eduard-tz23.livejournal.com/194034.html
кантуччини http://eduard-tz23.livejournal.com/200169.html
ванильное печенье http://eduard-tz23.livejournal.com/250448.html
панакотта ванильнаяhttp://eduard-tz23.livejournal.com/251092.html
баварский крем - миндальный http://eduard-tz23.livejournal.com/269820.html
каннелле http://eduard-tz23.livejournal.com/270972.html
замороженный торт с меренгами и ананасовым кремом http://eduard-tz23.livejournal.com/282666.html
клубничный пирог http://eduard-tz23.livejournal.com/282929.html
ванильный кекс http://eduard-tz23.livejournal.com/287087.html
жаренные манные ромбы http://eduard-tz23.livejournal.com/293186.html
миндальный пирог с грушами http://eduard-tz23.livejournal.com/303197.html
чизкейк "NY" http://eduard-tz23.livejournal.com/306950.html
кокосово-кукурузный панкейк с клубникой http://eduard-tz23.livejournal.com/318439.html
творожный кекс с грушей http://eduard-tz23.livejournal.com/319172.html
ливанский веганский кекс http://eduard-tz23.livejournal.com/324151.html
эльзасский яблочный пирог - Tarte aux pommes à l’alsacienne (ou tarte normande) http://eduard-tz23.livejournal.com/360069.html
трансильванский яблочный пирог http://eduard-tz23.livejournal.com/366242.html
ванильно-маслянный кекс  http://eduard-tz23.livejournal.com/221732.html#cutid1

Tags: травки-муравки
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments