Горчица —
однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных высотой 40-50 см. Плод - линейный стручок, тонкий, с переплетающимися жилками на створках и тонким носиком. Семена мелкие, шариковидные, черно-сизые, коричневые или бледно-желтые. Цветет в мае, плоды созревают в июне.
Помимо горчицы сарептской, с лечебной целью используют семена других видов горчицы — белой и черной. Оба вида — тоже однолетние культурные растения.
Черная горчица отличается от сарептской более светлыми лепестками венчика. Семена ее несколько мельче, чем у сарептской, красновато-бурого цвета, с ямчатостью на поверхности. Белая горчица отличается от двух предыдущих видов лировидными листьями, обычно сильноопушенным стручком с плоским носиком, крупными светло-желтыми семенами с гладкой поверхностью.
Выращивание:
С лечебной целью собирают семена горчицы во время созревания нижних и средних стручков. Траву косят специальными приспособлениями, сушат в валках, обмолачивают комбайнами, не допуская пересыхания и осыпания семян. При необходимости семена досушивают, рассыпав их на ткани тонким (2-3 см) слоем.
Содержание полезных веществ:
В семенах содержится гликозид-синигрин, который под влиянием ферментов мерозина разлагается на горчичное масло, сульфат калия и глюкозу.
Семена горчицы содержат эфирное горчичное масло, до 25-35% жирного масла, которое получают прессованием.
Горчичное эфирное масло состоит из аллилгорчичного (40%), кротонилгорчичного масел и следов сероуглерода. В семенах содержится медленно высыхающее жирное масло, состоящее из глицерина, эруковой, оминовой, линолевой, линоленовой, лигноцериновой, миристиновой и бегоновой кислот. Семена горчицы в сухом виде ничем не пахнут, но стоит их потолочь в тепловатой воде, как вскоре ощущается резкий запах горчицы. Эти свойства горчицы объясняются тем, что в ней содержится гликозид синигрин.
Родина сарептской горчицы - Средняя Азия. Встречается она также на Кавказе, в Западной Сибири, в черноземной зоне России. Горчицу разводят на полях в степной зоне.
Медицинское применение:
Препараты из горчицы обладают местным раздражающим, обволакивающим действием.
Горчица рассасывает горячие опухоли, ее прикладывают к больному месту с серой при <свинке>. Если горчицу истолочь и пить с подслащенной медом водой, она устраняет постоянное ощущение першения в горле. Горчица открывает закупорки в решетчатых костях, помогает при импотенции и полезна при <удушении матки>. Существует мнение, что, если пить горчицу натощак, это обостряет сообразительность. Горчица помогает при отравлении любыми ядами, проясняет зрение.
Семена горчицы или столовую горчицу применяют внутрь как аппетитное, раздражающее средство, способствующее выделению желудочного сока и лучшему перевариванию пищи.
При местном применении раздражающее действие горчицы широко используется в виде горчичников, горчичных ванн, как отвлекающее средство, вызывающее перераспределение крови (к примеру, при воспалении легких).
Горчицу принимают внутрь при отравлении опиумом, чтобы вызвать рвоту и понос (по одной щепотке или по 1,5 г горчичного порошка принимают с перерывами, пока не начнется рвота).
Горчицу глотают по 10 семян натощак за 30 мин до еды; ежедневно увеличивая эту порцию, довести до 20 семян. Если нет семян, можно употреблять горчичный порошок, начиная с 1/4 чайной ложки, довести до полной чайной ложки, запивая водой. При жжении, запивать теплым оливковым маслом или молоком.
При лихорадке можно использовать смесь следующего состава: 1 рюмку вина, 1/4 чайной ложки горчицы и щепотку соли хорошо перемешать, пить по 3 раза в день.
Приготовление горчичников:
Горчичники готовят путем смазывания листков бумаги каучуковым клеем и обсыпания горчичным порошком, который придавливают, пропуская через вальцы. Если же горчичники сделать из необезжиренной горчицы, то жирное масло ее будет препятствовать раздражающему действию эфирного горчичного масла и лечебный эффект будет слабым.
Действие горчичников объясняется тем, что раздражение кожи вызывает прилив крови к данной области тела, оказывая лечебный эффект.
Горчичники прикладывают на грудь, на область затылка, икроножных мышц, на область сердца и пр. для рефлекторного воздействия на функцию кровообращения (при гипертонических кризах, угрожающем инсульте, стенокардии). Горчичники широко используют при невралгиях, мышечных болях, накладывая их на болевые зоны.
Эффективность порошка повышает смачивание его перед использованием теплой водой, а не горячей или холодной, поскольку ферменты — соединения горчицы нестойкие и горячая вода с температурой выше 60 °С разрушает их. Поэтому если горчичники положить в кипяток, они никакого действия не окажут: без фермента гликозид не будет расщепляться.
Горчичные компрессы (1ч. л. горчичного порошка на стакан теплой воды). Применяются в детской практике помимо горчичников при простудных заболеваниях. Компресс накладывается на 1-10 мин.
Горчичный порошок получают из обезжиренного и высушенного жмыха зерен горчицы, который может быть использован как в свободном состоянии, так и в качестве настоек, настоев, горчичников.
Горчицу в виде порошка или семян применяют при запорах.
При хроническом насморке горчичный порошок насыпают в чулки или носки.
Из порошка горчицы делают также ванны: 200 г горчицы на ванну для взрослых и 20-150 г — для детей. Горчичные ванны возбуждают кровообращение, углубляют дыхание, облегчают отхаркивание мокроты. Иногда делают ножные ванны.
Горчичный порошок пополам с медом, замешанных на отваре цветков белой лилии используют при веснушках.
Приготовление горчичного масла: растворить 1 часть горчичного порошка в 49 частях спирта. Горчичным маслом можно пользоваться для растираний.
Горчичное масло можно получать не только прессованием семян горчицы, но и их перегонкой. При перегонке отгоняется эфирное масло в виде жидкости желтоватого цвета с чрезвычайно резким запахом; летучие пары его сильно раздражают слизистые оболочки глаз, носа и полости рта, вызывая слезотечение и воспаление, на коже от масла вздуваются пузыри и даже образуются язвы. Масло ядовито и опасно и поэтому в чистом виде его не применяют. Употребляют его 2%ный спиртовой раствор (горчичный спирт) для растирания при ревматизме.
Летучие пары горчицы обладают антибактериальным, фитонцидным действием: на этом основании ее широко применяют в настоящее время в пищевой промышленности для хранения портящихся продуктов.
потребление приправы из семян горчицы имеет долгую историю. Известно, что уже 3 тысячи лет до нашей эры горчицу употребляли в индийской и китайской кухне, а самый древний записанный рецепт приготовления горчицы датируется 42-м годом нашей эры. В Европе горчица приобрела популярность в Средние века, уже в IX веке производство и продажа горчицы стало важной статьей доходов во многих французских монастырях.
В наши дни горчица является одной из самых популярных приправ и производится повсеместно на всех континентах. В качестве сырья для производства приправы используется 3 вида горчицы:
- белая горчица, или «английская горчица»
- черная горчица, именно из нее изготавливают знаменитую дижонскую горчицу
- сарептская горчица, также распространенно название «русская горчица»
Каждый из перечисленных видов горчицы имеет свой ареал распространения. Так родиной белой горчицы считается регион Средиземноморья, откуда она распространилась по территории большей части Европы, а также в Америке, Индии и Японии. Черная горчица также родом из Средиземноморья, а культивируют ее в Великобритании, Франции, Италии, Индии, Китае и других странах. Сарептская горчица культивируется в России, странах Европы и Северной Африки, Китае, Индии и некоторых странах Азиатского региона.
Применение горчицы в кулинарии
Семена горчицы используют в качестве сырья для получения горчичного масла - ценного ингредиента, используемого в пищевой, парфюмерной, мыловаренной, химической и фармацевтической промышленности. Горчичное масло добавляют в хлебные и кондитерские изделия, блюда из овощей, супы, смеси специй,а также в разнообразную консервацию. Порошок, полученный из размолотых семян горчицы, применяют как приправу и ароматизатор при засолке и консервировании овощей.
Но конечно основное применение семян горчицы – изготовление горчичной приправы (или просто горчицы). В настоящее время существует огромное количество сортов горчицы, отличающихся по вкусу и составу. Перечислим самые известные из них:
Упоминаемая ранее дижонская горчица считается самой популярной в мире, а ее производство составляет более половины от общего количества горчичной приправы производимой во всем мире. Название этой горчицы происходит от французского города Дижон, но по иронии судьбы в настоящее время большая часть этой горчицы производится вне Дижона. Только во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы.
Баварская горчица. Ее особенностью является характерный карамельный привкус.
Русская горчица. Считается самой острой приправой.
Американская горчица. Этот сорт горчицы считается самым жидким, изготавливается из семян белой горчицы с добавлением большого количества сахара.
Английская горчица. Изготавливается по старинному рецепту из слегка дробленных семян с добавлением яблочного сока, сидра или уксуса.
Фруктовая горчица. Этот сорт особенно популярен в Италии. Представляет собой кусочки различных фруктов замешанных в остром соусе из горчицы и белого вина с добавлением меда и специй.
Все сорта горчицы используют в качестве приправы к различным гастрономическим изделиям, супам, овощам, а также для производства майонезов.
