eduard nasyrov (my_happyfood) wrote,
eduard nasyrov
my_happyfood

Category:

Яйца



Одна из основ европейской кулинарии – куриные яица. Их едят в сыром виде, всмятку, вкрутую, в виде яичницы или омлета. Белок и желток – вместе и по отдельности – кладут в салаты, выпечку, котлеты, супы, гарниры.



У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы. (обычно на св. Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод. У белорусов подобный же обряд обставлялся по-другому: хозяевам держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх. На вознесение - его отмечали на сороковой день после пасхи крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой.
Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили в церкви, ими "христосовались", несли на могилы умерших родителей и родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку ила с горки. Принято было также «биться» яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки достигали , такой сноровки в этом деле, что за День иногда выигрывали по целой корзине яиц.
В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили на стол небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яйцо. Затем этими зернами засевали поле. Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим весенним праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками. Существовали самые разные способы их изготовления (обычно занимались этим женщины).
Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище.

Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Кроме того, яйца относились к «скоромной» пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась добавками, соусами.

В конце XIX века модным, особенно среди певцов - любителей, был так называемый гоголь - моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что такое кушанье "очищает" голос перед пением. Недостатка в хрупком "яичном" товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на севере и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по весне в огромных количествах собирали птичьи яйца. Правда, уже в те далекие времена понимали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать из них яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток.
Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца. Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Но качество русских яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились они очень низко. В Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце XIX века платили не более 28 рублей, в Лондоне яйца из России стоили 26 рублей, а за французские отдавали по 35 - 40 рублей.
Интересны способы хранения яиц, которые применяли наши предки. Готовя яйца в дальнюю дорогу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы яйца не касались друг друга. Вместо золы и овса иногда использовали соль. Согласно другому способу, яйца обливали известковым молоком, обсушивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраняют яйца от порчи и сегодня, называются они известкованными. Вообще же длительное хранение яиц, особенно где - нибудь в шкафу на кухне, нежелательно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все - таки приходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно переворачивать.


Содержат: кальций, железо, марганец, цинк, витамины группы A, E, В, белки.
Яйца полезны для кроветворения. Содержащиеся в яйцах вещества препятствуют образованию катаракты, защищают глазной нерв, нейтрализуют вредное воздействие окружающей среды. Яйца укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему. Повышают умственную работоспособность. Белки яйца имеют самую высокую пищевую ценность из всех белков животного происхождения. Яйца - единственный продукт, который усваивается организмом на 97-98%, практически не оставляя шлаков в кишечнике.
Но, употребление яиц понижает полезный уровень холестерина, увеличивая "плохой" холестерин, что увеличивает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Это можно легко предотвратить, просто путем употребления антиоксидантов. Продукты: содержащих наибольшее количество антиоксидантов: чернослив, изюм, финики, ежевика, земляника, малина, слива, апельсины, вишня, клюква, красный виноград, капуста, шпинат, брюссельская капуста, ростки люцерны, брокколи (цветки), свёкла, красный перец, лук зеленый чай, сухое красное вино, бобовые культуры.

Обыкновенная яичная скорлупа содержит больше микроэлементов, чем любая упаковка дорогих мультивитаминов: фтор, медь, железо, марганец, молибден, фосфор, серу, цинк, кремний и другие - всего 27 элементов! Скорлупа 1 яйца содержит 2 г кальция (наиболее полное усвоение кальция организмом происходит при сочетании его с лимонной кислотой). Взрослым скорлупу необходимо применять дважды в год, курсами по 15-20 дней. Как приготовить яичную скорлупу: яйца моют в теплой воде с мылом, хорошо ополаскивают. Белок и желток выливают из яйца, а скорлупу еще раз прополаскивают и на 5 минут помещают в кипящую воду. Скорлупа яиц, сваренных вкрутую чуть менее активна, но зато готова к использованию. Дозировка: до3 г в зависимости от возраста. Растереть скорлупу в порошок можно в кофемолке.

Проверить свежесть яиц можно с помощью обыкновенной воды?
Для этого нужно наполнить стакан водой на 3/4 объема и осторожно положить в воду яйцо:
1. Свежее яйцо, которое было снесено не больше чем три дня назад, опустится на дно стакана.
2. Яйцо, которое было снесено неделю назад, будет плавать в воде в вертикальном положении.
3. Яйцо, которое было снесено три и более недель назад, сразу же всплывет, часть его будет выступать из воды.
Готовить яйца лучше всмятку - при этом не теряются содержащиеся в желтке витамины.

Во время хранения яйца стоит иногда переворачивать – тогда желток не будет перетекать из центра на одну сторону и приготовленное блюдо получится правильной формы. В тепле они довольно быстро портятся, а в холодильнике хранятся нескольких месяцев.


Факты-интересности:

[Spoiler (click to open)]
1- В самом большом курином яйце было пять желтков, а охват по вертикали был 31 см.
2-Самое тяжелое яйцо в мире весило 454 грамма - примерно в шесть раз тяжелее среднего куриного яйца.
3-Курица несушка приносит между 250-300 яиц в год и ей требуется 24-26 часов, чтобы снести яйцо. Через 30 минут она начинает снова.
4- Чтобы сделать подпрыгивающее яйцо, положите его в стакан с уксусом. Через 2-3 дня уксусная кислота растворит твердую кальциевую скорлупу. После такой процедуры яйцо не сломается после падения с 10-12 см.
5-Вам понадобится пять перепелиных яиц, чтобы получить все питательные свойства одного среднего куриного яйца.
6- Самый большой омлет в мире был сделан в Мадриде шефом Карлосом Фернандез. Его сделали из 5000 яиц, и он весил 599 кг.
7- Если яйцо случайно уронят на ковер, обильно посыпьте это место солью, чтобы его легче было очистить.
8- На поверхности средней яичной скорлупы 17000 крошечных пор. Через них яйцо впитывает запахи. Если хранить их в коробке, они дольше остаются свежими.
9-В китайской культуре яйцо - символ жизни. Про объявлении о рождении ребенка семья окрашивает яйца в красный цвет, цвет счастья. Считается, что это приносит удачу новорожденному.
10 По сравнению с куриным яйцом утиные яйца крупнее, в них больше жира и больше вкуса. Они хорошо подходят для выпечки и суфле.
11- Исследование показало, что люди со здоровой диетой могут съедать по яйцу в день, и уровень холестерина в крови не поднимется



Блюдо с несколько чопорным названием «яйцо бенедикт» на самом деле очень простое, практически бутерброд, но приготовить его — все равно что фокус показать. А попробуйте сделать яйцо пашот — сварить его без скорлупы. Неподготовленному кулинару будет нелегко, и, скорее всего, без предварительной тренировки ничего не получится. Однако если вы, испортив пару-тройку яиц, все же сможете добиться желаемого результата, считайте, что завтрак аристократа у вас в кармане. Почему в кармане? Потому что «пашот» в переводе с французского — «карман». Почему аристократа? Потому что яйца бенедикт — весьма популярный завтрак у представителей высшего общества Франции.
По одной версии, яйца бенедикт придумал шеф-повар небольшого ресторанчика в Новом Орлеане для своих постоянных клиентов — супружеской пары по фамилии Бенедикт, которые попросили приготовить им на завтрак что-нибудь особенное. По другой версии, рецепт придумали монахи-бенедиктинцы.


Казалось бы, что тут сложного: сварить яйцо? Проще некуда. Однако же человечество без устали упражняется в изобретении предметов, которые помогут хозяйкам справиться с этой задачей. Чтобы не загромождать дом лишней техникой, достаточно обзавестись таймером и кастрюлькой нужного размера – яйца должны лежать в один ряд и при этом не болтаться, ударяясь о стенки. Заливать их можно как холодной, так и горячей водой – в последнем случае яйца сварятся быстрее, но если в них будут трещины, то они полопаются от резкого повышения температуры (только что вынутые из холодильника яйца все же лучше класть в холодную воду). Впрочем, этой неприятности тоже можно избежать (частично), насыпав в кастрюлю ложку-другую соли. А теперь точное "расписание":
- яйца всмятку (жидковатый белок, жидкий желток) варятся 3 минуты;
- яйца в мешочек (жидкий желток, твердый белок) варятся 4–5 минут;
- яйца вкрутую (твердый белок, твердый желток) варятся 7–8 минут.
Любая степень готовности достигается варкой на среднем огне, без бурного кипения – в нем нет проку, потому что при меньшем огне яйцо варится равномернее и не трескается. Вода в кастрюле должна покрывать яйца на 1–1,5 см. После варки их нужно немедленно охладить под струей проточной воды – иначе они еще какое-то время будут продолжать готовиться.

Пожарить глазунью
У идеальной глазуньи – хрустящий краешек, прожаренный (но мягкий) белок и текучий розоватый желток. Жарить глазунью лучше всего в маленькой сковородке с толстым дном. Поставьте ее на большой огонь, налейте 2 ч. л. топленого масла или рафинированного растительного масла.
Когда масло нагреется (но еще не закипит), осторожно разбейте два больших, очень свежих яйца. Через 30 секунд уменьшите огонь до среднего и жарьте еще примерно минуту, периодически наклоняя сковородку в разные стороны и поливая яичницу горячим жиром. Переложите на теплую тарелку и немедленно подавайте. Если вы жарите глазунью на сливочном масле, держите ее дольше на среднем огне, чтобы масло не горело.

Приготовить омлет
Омлет в русском понимании готовится с молоком, сливками или даже сметаной. Обычно пропорции таковы: количество молока и яиц должно быть одинаковым.
Предположим, вы делаете омлет из двух яиц. Разбейте одно из яиц ровно посередине и отмеряйте молоко половинкой скорлупы (на каждое яйцо – по две полные половинки). Четверть молока можно заменить водой – тогда омлет получится более легким. Взболтайте яйца с молоком в небольшой миске.
Поставьте сковородку на средний огонь и дайте ей прогреться (это займет примерно минуту), добавьте по 1/2 ч. л. сливочного и растительного масла, поверните сковородку так, чтобы масло распределилось по всей поверхности. Увеличьте огонь до максимума, и когда масло начнет пениться, влейте яйца.
Наклоняя сковородку в разные стороны, дайте смеси растечься ровным слоем. Поставьте на огонь, а на счет "шесть" снимите, наклоните под углом 45°, подцепите лопаточкой схватившийся край омлета и сдвиньте к середине – на его место стечет жидкая часть из центра. Сделайте то же самое с противоположным краем. Повторите эту операцию еще пару раз, чтобы схватилась всяповерхность (это займет около 40 секунд). Подавайте немедленно.
Если вы хотите сделать омлет с зеленью и/или сыром, то измельчите эти продукты и смешайте с яйцами в миске, а не высыпайте на сковородку поверх яиц. Любые добавки, требующие прожарки, нужно готовить заранее отдельно и добавлять точно так же.

О чем говорит цвет:
Красные пятна в желтке – это вовсе не куриные зародыши (их в яйцах с птицефабрик в принципе быть не может). Они появляются, когда у мамы-курицы лопаются сосудики и кровь попадает на желток. Их наличие говорит о свежести яйца и никак не влияет на его вкус и безопасность.
Зеленоватой оболочка желтка делается при слишком длительной варке или если горячие яйца своевременно не охладить. Впрочем, цвет, вызванный присутствием в составе желтка железа и серы, на вкус и качество опять-таки не влияет.
Коричневой или белой скорлупа яйца бывает в зависимости от породы курицы, которая его снесла. Курицы с красными перьями и ушными мочками несут коричневые яйца; а белые курицы с белыми мочками – соответственно белые.
Мутно-белый цвет белка говорит о наличии в нем диоксида углерода, а значит – о свежести яйца. В старых яйцах этот элемент испаряется из яйца через поры скорлупы.
Розоватый или зеленоватый цвет белка свидетельствует о наличии каких-то бактерий – вполне вероятно, что яйцо испорчено (даже если нет запаха), и его лучше выбросить.
Цвет желтка – бледно-желтый или яркооранжевый – зависит от куриной диеты и на вкус не влияет.

Основными источниками статьи были  - http://retsepti.ru/stati/page22.html
http://www.gastronom.ru/article_kb_prod.aspx?id=1000205

Tags: еда
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments